Bouillabaisse

Kun ranskalaisessa keittiössä valmistetaan ruokaa, tärkeintä ovat taatusti tuoreet ja laadukkaat raaka-aineet. Ne korostuvat myös aidossa provencelaisessa kala-äyriäiskeitossa. Bouillabaisse (lausutaan bujabees) on vaikeasta nimestään huolimatta kasvattanut suosiotaan myös meillä Suomessa. Se on rakkaudella kokoon keitetty, aromikas keitto, johon sahrami tuo uniikin lisän.

300 g lohta
300 g turskaa tai muuta valkoista kalaa
1 pss Eldorado kuorittuja katkarapuja (pakaste)
1 tölkki tomaattimurskaa
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
½ fenkoli
400 g porkkanaa
1 l kalalientä
1 pss sahramia
paistamiseen: öljyä
tarjoiluun: 1 dl valkosipulimajoneesia

Ota katkaravut sulamaan ajoissa. Kuori ja hienonna sipuli. Leikkaa fenkoli pieniksi paloiksi. Kuori porkkanat ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Laita kattilanpohjalle vähän öljyä ja freesaa sipuli, valkosipuli ja fenkoli – älä ruskista. Lisää tomaattimurska, kalaliemi ja sahrami sekä porkkanat ja keitä noin 8 minuuttia. Leikkaa kala noin 3 cm paloiksi. Kun porkkana on pehmeää, lisää kalat, kiehauta keitto ja ota pois liedeltä. Anna keiton seistä pari minuuttia, sitten lisäät sulatetut ja valutetut katkaravut.

Tarjoile keitto höyryävän kuumana valkosipulimajoneesin kera. 

Jaa sivu

Tyyli on vapaa

Jo bouillabaissen valmistaminen on kuin pieni makumatka Provencen aurinkoon. Sillä aikaa kun keitto kiehuu, on aika kattaa pöytä kauniisti ja ehkäpä ottaa myös pieni alkupala, amuse-bouche, se herättelee makunystyrät mukavasti. Kun keittiö on puettu pyhäasuun, on syytä kutsua koko suku keitolle.

Kata leipälautaselle tuoreita, uunissa paahdettuja patongin viipaleita, joita saa huoletta kastaa keitossa. Jos haluat oikein hifistellä, laita patongin palaset valmiiksi keittolautaselle ja kaada soppa leivänpalojen päälle. Näin ranskalaiset sen tekevät.

Bouillabaisse on siitä ihana keitto, että sen valmistamisessa voit käyttää luovuuttasi mielin määrin. Kalaksi sopii lohen ja turskan sijaan yhtä lailla ahven, siika, kuha tai mikä tahansa ruodoton kala. Voit lisätä joukkoon myös tuoreita sinisimpukoita tai vaikka savustettuja suoraan purkista. Ja jos haluat keitosta tuhdimpaa, voit lisätä joukkoon myös perunoita ja porkkanoita. Näin keitto muuttuu enemmän muhennokseksi.

Valkosipulimajoneesin vaihtoehdoksi voit myös valmistaa aidon rouille-kastikkeen. Se syntyy kätevästi, kun sekoitat tehosekoittimessa vaaleaa leipää, palan punaista chilipaprikaa, valkosipulia, munankeltuaisen ja oliiviöljyä.

Päivän kalasaalis keitoksi

Bouillabaissen nimi juontaa ranskankielisistä sanoista bouillir eli keittää ja abaisser eli alentaa. Se on ranskalaisen keittiön taidonnäyte, tuoreista ja korkealaatuisista raaka-aineista huolella kokoon keitetty keitto.

Eteläranskalaisten kalastajien keskuudessa syntynyt bouillabaisse on alkujaan ollut hyvin arkinen keitto. Meriveteen tehtyyn ruokaan heitettiin päivän kalasaaliin tähteet, ehkä muutama rapukin ja joukon jatkeeksi paikallisia kasviksia tarjonnan mukaan. 1800-luvulla bouillabaissesta kasvoi herraskansan ravintolaruoka, ja nykyisen se on yksi ranskalaisen keittiön tunnetuimpia herkkuja.

Provencen lahja maailmalle

Bouillabaissen kulinaarisena kotina pidetään Marseillea, mutta keiton aitoa syntyperää on mahdoton määrittää. Provencesta tämä hurmaava keitto on kuitenkin levinnyt ympäri maailman, ja sitä matkivat niin Michelin-ravintoloiden huippukokit kuin arkisten kotikeittiöiden sankarit.